¿Qué Significa la Acidez en el Mundo del Vino?

Acidez:
Como mínimo, media docena de ácidos diferentes son esenciales para el gusto, la frescura, la vividez, el aroma, la longevidad. Los mejores vinos equilibran una considerable cantidad de ácido con una cantidad análoga de sustancia. Un vino es demasiado ácido porque la sustancia se ha perdido. El vino contiene varios ácidos: tartárico, cítrico y málico. Su función es mantener el equilibrio entre la fruta y el alcohol.

Acidez total:

Conjunto de aniones contenidos en los vinos, en forma ácida, que, en exceso, les comunica sabor agraz (vino verde), y cuando es baja puede equilibrarse, con ácido cítrico o tartárico, de mayor concentración ácida el primero.

Acidez volátil:

Acidez del vino expresada en ácido acético, que al aumentar considerablemente anuncia una invasión bacteriana que suele avinagrarlo. En los vinos jóvenes se encuentra en dosis de 0,60 a 0,70 g. por litro. En las soleras y añejos, normalmente oscila entre 0,80 y 1,50 g. Los vinos nuevos que sobrepasan los dos gramos, se consideran nocivos, y por su franca tendencia a la acetificación se les aparta para incorporarlos a los vinagres.

Acido láctico:

Elemento presente en el vino que aumenta simultáneamente con su añejamiento y contribuye a suavizarlo al paladar. Contiene aproximadamente de 0,90 a 1,50 g. por cada litro.

Acido succinico:

Otro componente del vino que se halla en él, en razón inversa al ácido láctico, y que mengua con el envejecimiento del vino; es decir, en mayor proporción en los vinos jóvenes que en los viejos y más alcohólicos; favorece su avellanado y vinosidad.

Acido tartárico:

Ácido que aparece por naturaleza en las uvas y el constituyente principal de la acidez del vino. Su contenido en vinos finos, olorosos y otros delicados suele ser de 1,50 a 3 g. por litro. En los agraces o verdes llegan a cinco gramos, rebasados en algunas regiones. Esta acidez fija suele hallarse asimismo en sales del bitartrato potásico que, al precipitarse por los cambios atmosféricos, provocan enturbiamiento en los vinos.