La sabiduría del cuerpo

Alexander Luria, el famoso neuropsicólogo ruso cuyas aportaciones sobre los mecanismos cerebrales de la lengua son fundamentales, decía que nunca llegaremos a saber por qué al camarada Lenin le gustaba el color rojo


MARTÍN CAICOYA. MÉDICO Es buena idea reflexionar sobre por qué nos gustan o disgustan las cosas, porque en función de los gustos estarán las preferencias. El gusto por los colores no nos importa demasiado en la salud, pero sí el gusto por los sabores. ¿Influye el gusto en la preferencia y consumo de ciertos alimentos? ¿Es determinante de la obesidad o de la hipercolesterolemia o la hipertensión?

En la década los 50 del pasado siglo se hizo un experimento que iba a producir mucha especulación y algo de confusión. A un grupo de ratas de laboratorio se les ofreció, o hizo disponible, una variedad de comidas. Se demostró que crecían bien y, por tanto, parece que elegían una dieta saludable para ellas. Basada en esa experiencia se postuló la hipótesis de la sabiduría del cuerpo: él sabe bien lo que necesitamos y si lo escucháramos comeríamos equilibradamente. La hipótesis encontró confirmación en experimentos con bebés y niños: también ellos comían equilibradamente si se les dejaba elegir su menú. Los defensores esta teoría, que aún abundan, dicen que esa sabiduría se pierde por la educación.

Cualquiera que sepa algo de fisiología se da cuenta de la enorme falacia de esta teoría. Para que un ser vivo sea capaz de elegir los nutrientes que precisa tienen que darse dos condiciones: que tenga sensores en su organismo que detecten su déficit o exceso y que tenga sensores en sus sentidos, vista, olfato, gusto o incluso tacto, para detectar en los alimentos los nutrientes.

El organismo tiene una serie de reguladores que no se diferencia en nada de los termostatos que hay en las casas para regular la temperatura. Son muy finos los de osmolaridad y pH (acidez) y también el de temperatura, y más grosero el de glucemia, lo mismo que los de otras sustancias en el organismo que están en perpetuo equilibrio, pero que no buscan un nivel determinado, sino que se adaptan a las circunstancias, con descargas o inhibiciones en función de lo que ocurre en el medio o en el propio organismo. La regulación de la tensión arterial es un buen ejemplo. De ninguna manera se intenta mantener constante, como la osmolaridad o el pH, sino que cambia en función de las necesidades y otras circunstancias.

El termostato de la osmolaridad busca mantener una concentración determinada de las sustancias disueltas en la sangre. Se podría decir que de forma indirecta es un receptor de la cantidad de sal. Porque cuando la concentración sube se desencadena el mecanismo de la sed, entre otros, para llevarla a sus sitio. Pero no creo que tengamos avidez por comida salada si estamos deficitarios de ella, por ejemplo, tras vómitos o diarrea. Es verdad que la sal es deseada por animales y humanos, de ahí la palabra "salario", pero no hay un apetito específico por la sal como lo hay por el agua.

Efectivamente, existe un gusto por la sal. Es uno de los cuatro sabores básicos y unas personas tienen más sensibilidad a este sabor, toleran peor la sal, y otras, menos. Hay en ello un determinante genético y otro cultural. Pero no se modifica la sensibilidad por la cantidad de ella que hay en el organismo.

Los otros tres sabores son dulce, amargo y ácido. Hay un quinto llamado umami. Es más bien una sensación que se nota en toda la superficie de la lengua. Su mayor facultad es que equilibra y redondea los sabores, por eso los procesadores de alimentos emplean la sustancia química, el glutamato, que consigue que aprecie de esa forma la comida.

El sabor dulce está unido a la glucosa. Cuando está baja en sangre se siente hambre, pero no de azúcar específicamente, solo hambre. Claro, si se toma azúcar se mejora rápidamente y uno puede aprender que eso le alivia. Sal y azúcar, ¿amargo y ácido nos facilitan la detección de alguna necesidad nutritiva? La respuesta es no. No podemos saber si necesitamos más calcio, o este o aquel aminoácido o más menos grasa, aunque el sabor o palatabilidad de la grasa la detectemos: simplemente nos gusta más esa comida. Eso es un problema, porque es una de las causas de la obesidad: el disfrute con sus aromas, con su estructura untuosa e incluso con cierta percepción lingual de sustancias químicas de la grasa.

No existe una sabiduría del cuerpo. Notamos hambre y sed y disfrutamos más con un tipo de comida que con otra por razones culturales y biológicas. Las investigaciones demuestran que incluso las personas que tienen una mayor sensibilidad hacia la sal o el amargor no son las que menos sal o comida amarga toman. La cultura es más poderosa que la biología en las preferencias.


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