"Quien dominase los olores dominará el corazón de las personas". Patrick Suskind
El sentido de la vista está ligado a la luz, el del gusto a sensaciones químicas y el del olfato es producto de la memoria. Por eso, el aroma, además de ser un estímulo físico-químico, está ligado a la cultura y el desarrollo de la persona. Por eso el olfato puede remitirnos a un recuerdo, una sensación o simplemente una alegría o un dolor.
La antigüedad estuvo plagada de aromas y se privilegió este sentido en culturas hedonistas como Grecia y Roma. No en vano perfumaban sus vinos con hierbas, mieles, especias, esencias florales, resinas de árboles y hasta agua de mar. Emperadores y emperatrices como Cleopatra, Nerón y Calígula tenían sus esencias personales como hoy Shakira, Beyonce o Antonio Banderas. Pero la modernidad, la ciencia y los absolutismos nos hicieron perder el rumbo de una sensación que puede, como la música, evocar sentimentalismo, intuición o nostalgia.
La alegría de la segunda mitad del siglo XX nos hizo revivir la pasión por este sentido antiguo y perdido. A continuación, enumeraré algunas de familias aromáticas más reconocidas en los vinos, para que usted juegue a descubrir este inefable placer:
Florales: Producto de algunos vinos blancos muy aromáticos o algunos tintos muy delicados en los que se perciben el olor de la rosa, violeta, jazmines, tilo, azahar y acacia.
Maderas: Provienen de la evolución de los taninos o derivados de la madera de roble, en vinos que han pasado por las barricas de conservación en los que se distinguen aromas a caja de puros, coco, cedro, incienso o vainilla.
Animales: Corresponden por una parte a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas aromáticas y, por otra parte, a ciertos olores de carne y de caza, que nos recuerdan algunos vinos viejos de larga guarda y evolución en barrica y en botella. Se pueden percibir olores a cuero, sudor y establo.
Especiados: Recuerdan a la pimienta, clavo, azafrán o canela, y provienen de notas que aparecen en algunas cepas o incluso en vinos de guarda.
Balsámicos: Corresponden a vinos con olores de resina fina, incienso, laurel, mentolados y pino. Se encuentran de manera natural en vinos como los shiraz de Barrosa, en Australia, o del valle de Aconcagua, en Chile.
Afrutados: Se dividen en siete tipos de frutas: Las cítricas (naranja, mandarina, maracuyá) se encuentran en los sauvignon blanc; las exóticas (banano, piña, guayaba) son típicas de los chardonnay; las rojas (fresa, cereza, frambuesa) detectables en los cabernet sauvignon; las negras (mora, ciruelas) clásicos en los malbec argentinos; con pepitas (manzana, pera) son fáciles de percibir en los vinos espumosos; las amarillas (melón, durazno, albaricoque) aparecen en los vinos dulces de cosecha tardía; las secas (almendra, avellana, nuez) en vinos fortificados como los oportos o algunos jereces.
Vegetales: Hay de tres tipos que se dividen en: herbáceos (pasto cortado), típicos de blancos como el verdejo; setas (trufa), que aparecen en algunos chianti toscanos y verduras (pimentón verde), en el carmenere chileno.
Tostados: Son olores a quemado, ahumado o cocido; también pertenecen a la familia del caramelo, chocolate, café. Presentes en vinos con buena crianza en barrica y pueden aparecer en muchos vinos como el malbec del valle de Uco o en merlot de Pomerol.
Minerales: olores como el pedernal, la pólvora, el petróleo o la mina de lápiz. Aparecen en vinos como el riesling del Mosela o el sylvaner de Alsacia. La mina de lápiz es clásica en algunos caldos tintos bordeleses.
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